jueves, 4 de noviembre de 2010

Ensalada Olivié (Ensalada rusa original)

Ingredientes:
  • 2 patatas medianas.
  • 2  muslos de faisán o pato.
  • 3 pepinos agridulces.
  • 1 pepino fresco.
  • 5 aceitunas negras griegas deshuesadas.
  • 1 cucharada de alcaparras en vinagre.
  • 5 cangrejos de rio (o en su defecto langostinos grandes). 
  • Alcaparras
  • 2 huevos.
  • 30 g de ciboulette
  • 100 cm³ de gelatina de fondo de faisán o pato.
  • 20 g de caviar de beluga.
  • Vinagre de trufa.
Preparación:
  1. Cocinar las patatas enteras con cáscara y al vapor y dejar enfriar.
  2. Cocer los huevos y dejar enfriar.
  3. Cocinar los cangrejos de rio al vapor de caldo de eneldo y perejil (durante 5 minutos aproximadamente). 
  4. Picar la ciboulette.
  5. Blanquear 3 tallos de ciboullete.
  6. Cortar en dados uniformes de alrededor de 1 cm las patatas, los huevos, pepinos agridulces, 4 cangrejos, la gelatina de fondo y las aceitunas.
  7. Cortar a lo largo el pepino fresco en láminas gruesas (alrededor de los 2 mm), con mandolina.
  8. disponer un molde de 9 cm en el centro del plato, envolver con laminas de pepino y atar con los tallos de ciboulette blanqueados.
  9. En un bol mezclar los ingredientes, la mayonesa y condimentar con vinagre de trufa.
  10. Introducir la mezcla en el molde, aplastar ligeramente y sacar con cuidado del molde.
    Salsear alrededor con mayonesa y alcaparras, agregar el langostino y el caviar y servir.

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